一間優質商用廚房需具備的條件

2016年12月14日

     廚房的設計應圍繞餐飲經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則。結合整個廚房空間的大小來布局,以及煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,并以廚房既定菜式為設計中心,嚴格按照生熟食品分隔原則配置安裝。

 

廚房的通風要求

西餐廚房

烹調量并不很大,但要求設備多而全,排風量要小于中餐廚房。

中餐廚房

    其烹調的發熱量和排煙量一般較大,排風量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環境的影響,可選用消洗煙罩。 

蒸煮間

     此間對新風的要求較低,但排風效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用凈化裝置,直接排出。

洗碗間

需要較大的排風量。

廚房補風的要求

    在廚房通風中,要補充一定數量的新風,送風量應按排風量的80%-90%考慮。廚房內負壓值不利大于5Pa,因負壓過大,爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調速的可能。

 


廚房的明廚、明檔。

     餐飲業的一種改革模式,開放式操作間,客人與廚師近在咫尺,現點現做,讓客人吃得放心。明廚、明檔的設計擺放需從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出餐廳的檔次與實力。

 

廚房地面要求   商用廚房地面鋪設材料需具有抗疲勞墊及廚房墊雙重特性,以期能夠在衛生保潔美觀、防滑、耐油、耐酸、以及緩解站立疲勞諸方面達到實用效果。

 

廚房的燈光要求     廚房燈光不需要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,廚房的燈光講究明亮、實用即可。臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。

 

廚房排水溝與明溝

 

1.排水明溝盡量靠近下水點,減少鋪設管路的長度,避免明溝與廚房設備交叉設置 。

2.排水溝長度原則上不超過30m,寬度應大于或等于300mm,超過時應另設一條明溝,明溝不能布置在通道上和人員長期操作站立的位置。

 

3.排水明溝初始端深度為50mm-80mm,末端及支路各點深度按坡度和排水量計算。

 

4.明溝的流向應遵循較清潔水向較污濁水域流動的原則,最后流向隔油池。排水溝數量較多時,應分區分段設置沉渣井和接渣筐。

 

5.廚房每個排水點的排水量應按該廚具設備用水量的70%-80%計算。




 
來源:深圳市友記餐飲廚具總匯有限公司
深圳市友記餐飲廚具總匯有限公司
李珊珊
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